Киноа - крупа

Киноа — псевдозерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Амарантовые (Amaranthaceae), произрастающее на склонах Анд в Южной Америке (кстати оттуда нам ее и привезли).

Киноа имеет древнее происхождение и была одним из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков киноа была одним из трёх основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Инки её называли «золотым зерном».

Традиционная зона распространения — долины и террасы горных склонов на высоте 3000—4000 м над уровнем моря, то есть районы с бедными почвами и суровыми климатическими условиями. Родина — берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака.

Растение известно под другими русскими названиями — «рисовая лебеда», «квиноа», «квиноя», «лебеда кино».

Киноа была впервые одомашнена народами Анд около 3000 лет назад. В жизни народов Анд данный продукт являлся основным и в то же время оставался неизвестным за пределами Анд. Инки, которые полагали, что семена киноа священны, относили их к chisaya mama или «матери всех семян», и императоры инков традиционно наблюдали за восхождением первых ростков. Испанские завоеватели в Южной Америке презирали киноа, считая культуру «едой для индейцев», и даже уничтожали поля, учитывая их религиозное значение в специальных церемониях. Конкистадоры временно ограничили выращивание киноа и заставляли инков выращивать пшеницу вместо этого растения.

 

В 1553 году упоминается его первое описание в книге Сьеса де Леона «Хроника Перу»:

«Есть ещё один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющего лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, [оно бывает] и белое и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жареным, как мы рис».

Распространение

Долгое время киноа культивировалась только в Андах. Однако высокая питательная ценность киноа и её приспособленность к горному климату открывают широкие перспективы для распространения этой культуры в других частях света. В частности, ведутся активные и успешные работы по выращиванию киноа в Тибете и Гималаях, одобренные Далай-Ламой. Киноа прекрасно растёт также на морских побережьях и на территориях, отвоёванных у джунглей.

Химический состав киноа

Киноа содержит больше белка, чем любые злаки, и примерно такое же содержание белка, как у амаранта и гречихи. В среднем 16,2 % (для сравнения: 7,5 % в рисе, 10 % в просе, 14 % в пшенице, 3,5 % в кукурузе, 8,8 % в ржи, 10,1 % в овсе, в ячмене до 15,8 %. Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количестволизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот до 20 типов.

Помимо белков, киноа содержит также углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты), клетчатку, минералы и витамины группы B. Киноа, кроме того, богата фосфором (в три раза больше, чем рис самого высшего качества и не уступает многим видам рыбы), железом (вдвое превосходит пшеницу), кальцием, цинком.

Практическое использование

Каша из варёных зёрен по вкусу напоминает неотшелушённый рис. Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и других блюд. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.

При добавлении в киноа воды и сахара получают прохладительный напиток. Зёрна используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов.

Из семян получают питательный продукт, близкий к ореховому маслу, а в смеси с соком маракуйи — нектароподобный продукт.

Международный год киноа

На своей 66-й сессии Генеральная Ассамблея ООН провозгласила 2013 год Международным годом киноа в знак признания того, что коренные народы Анд благодаря традиционным знаниям и навыкам жизни в гармонии с природой сохранили киноа для нынешнего и будущих поколений. Цель Международного года киноа — привлечь внимание мирового сообщества к роли киноа в обеспечении продовольственной безопасности и питания. Выступая на этом заседании, Генеральный секретарь ООН Пан Ги Мун заявил, что эта сельскохозяйственная культура может внести огромный вклад в обеспечение продовольственной безопасности в мире и в достижение Целей развития тысячелетия в целом. Секретариат Международного года киноа расположен в Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций. Председательство в Координационном комитете возложено на Боливию, вице-председателями стали Эквадор, Перу и Чили, докладчиками — Аргентина и Франция.

Как готовить киноа

Сейчас киноа часто присутствует в рационе вегетарианцев. Ее отваривают и используют в качестве гарнира, либо добавляют в первые блюда. Чтобы приготовить киноа, нужно помнить три правила:

1. промыть ее (иначе у готового блюда будет привкус горьковатости);
2. не переварить (киноа раскиснет);
3. размешать сваренную кашу (дабы избежать слипания).

Вареная киноа по вкусу похожа на неошелушенный рис.

И готовится эта культура так же, как рис: на часть крупы берут 2 части воды либо любого бульона и варят до полного впитывания воды около 15-20 минут, что в 2-3 раза быстрее, чем время приготовления риса. У правильно приготовленной киноа зародыш выглядит, как спираль со степенью готовности al dente (плотный центр).

Кроме того, как и рис, киноа превосходно сочетается со многими продуктами: мясом, овощами, рыбой, орехами, соусами, медом, фруктами. Поэтому этой культурой можно заменять рис в любимых блюдах – и получать необычное, но не менее вкусное блюдо.

Для повышения ценности киноы ее можно прорастить. Тогда в ней активизируются облегчающие пищеварение энзимы и повысится содержание витаминов. В отличие от других круп, для проращивания киноа надо всего 2-4 часа. Сырой пророщенный продукт добавляют в салаты и применяют, как гарнир к разнообразным холодным блюдам.

Полученную из зерен муку используют для выпечки хлеба, изготовления самых разных макаронных изделий и прочих блюд. При добавлении воды и любого сахара получается прекрасный прохладительный напиток. Но помните, что зерна можно использовать после вымачивания содержащихся в них сапонинов.

Из семян киноа получают близкий к ореховому маслу питательный продукт, а вместе с соком маракуйя – вкусный густой нектар.

В кулинарии инков и ацтеков есть сотни рецептов с целыми и обработанными зернами. Практически все блюда создавали на основе этого растительного продукта. Да и сейчас кулинары из разных стран готовят уникальные по вкусу и ценности блюда, которые относят к национальным:

В Испании киноа используется для приготовления паэльи вместо риса;

В Италии отварные зерна заправляют оливковым маслом и добавляют пикантный перец и вяленые томаты;

В Греции готовят салат из черного или красного зерна с томатами, мягким нежирным сыром и специями.

Кроме того, киноа широко используется в качестве засыпки в разнообразные первые блюда, добавляется в массу для фаршировки овощей и птицы, в легкие гарниры и теплые салаты. Также эта культура придает особую воздушную текстуру сладкой и пресной выпечки.

Отметим, что для супов и гарнира советуют использовать кремовые зерна, а в салатах лучше смотрятся красные и черные сорта.

Калорийность

В 100 граммах киноа содержится в среднем 368 ккал. Большинство врачей говорят о том, что именно эта культура может спасти планету от ожирения. Ведь у киноа не только невысокая калорийность – 120 ккал на 100 г готового блюда, но и низкий гликемичекий индекс. У сваренной «аль денте» киноа он составляет 35, а у муки – 40.